slowdragon

說到高單價的壽司料理，可能大部分都還是會想到競爭激烈的台北，沒想到位於台南的甘旨堂居然令人十分驚艷！

第一道上來的是盛裝涼菜的八寸，有味增胡麻調味的筍子，以及使用奈良葛粉製作的豆腐，比起一般豆腐口感更加綿密細緻，也多了一點黏稠Q度，豆腐香氣明顯而舒服。右下方的螢烏賊咬起來在口中的濃郁度適中，不會味道過重。

第二道是生蠔，以亮黃色的小絲瓜花裝飾，盛於荷葉的器皿中，季節氛圍十足。搭配上頭的黃瓜高湯凍作為簡單到位的調味，北海道生蠔切成三段容易入口，（對～我就是在意生蠔有沒有切來感覺餐廳的貼心程度）入口也沒有讓人失望，肥美滋味之中還帶了新鮮俐落的口感。

（前面還有一道貝類的沒拍到）接下來上桌的是兩種不同部位的角鰈刺身。上桌前還噴了昆布水，晶透水珠附著在漆器上看起來涼爽又新鮮。潔白剔透之餘帶微微咬勁。鰭邊肉的部位軟嫩油脂豐富。

接下來用略浮誇金碗盛裝的是腦天，屬鮪魚頭部後方的肉，較為稀少的部位得以看出師傅拿魚的刁鑽。口感細緻優雅，鮮美魚味純凈。另一片鮪魚大腹也是柔潤味美。

醋醃日本紅喉，師傅自己特別以醋醃製過的日本紅喉，以我非常喜歡的紫蘇花穗點綴，可以將紫色花穗的部分刷下一起食用，味道十分相襯。一旁同樣醃製過的菜葉，微微的酸度更加提升魚生的鮮味。

中間以清湯過場，之前爬文看到他們的湯都有特別以蛋清下去吸附水中的雜質，湯頭格外的乾淨順口，不會有殘留感在舌頭上。以舒服的清湯暖胃後便準備切換到熟食和壽司的橋段。

這道擺盤別有巧思，將目光魚墊在石頭上。旁邊爽脆的醃菜也不是虛有其表的裝飾而已，上方的蘿蔔泥濕潤卻不軟爛鬆散，搭配烤過的目光魚較為清爽豐富。

握壽司第一貫是黃雞魚，大小剛好優雅的一口。從師傅切下後有稍微放至室溫，搭上溫熱的紅醋飯相得益彰。紅醋調味非常諧和，不會有過度刺激的酸，襯著魚料呈現一種合作無間的協調。紅醋拌得非常均勻，米粒屬於黏稠度較低，放到嘴裡後自然散開，魚肉跟飯粒融合的十分驚艷，沒想到第一貫味道就如此美麗～

象拔蚌握

軟絲握

（忘記了）

中腹握捏好後中間劃上一刀，光看著醬油延著刀痕滲入魚肉的紋理之中，就想立刻從師傅手上搶過來吃掉！雖然油脂不如大腹，但是放入口中後，明顯感受到其細緻迷人的魚肉纖維，當然醋飯和魚生也同樣融合恰當美味。

這道我特別喜歡！上次來吃過之後最無法忘懷的就是它！別於一般淺木色的海膽盒，師傅拿出一盒精美黑色木盒裝的海膽，感覺很高級特別期待呀！先撥入一部分海膽均勻拌進米飯中，再放上完整鮮甜海膽，最後撒上如雪片鹽。先品嚐海膽，再和著拌飯一併入口，一層一層堆疊而成的鮮甜美味，每一口都吃得很珍惜很享受！

小鰶魚握

最後一貫口味比較重，以蒜泥點綴調味的鰹魚握。原本對蒜頭實在沒有愛，但由於實在很佩服師傅調味搭配的功力，最後也決定試試看蒜泥。味道本來就偏重的鰹魚搭上蒜泥，一開始本來有點擔心蒜泥直衝鼻腔的嗆味。沒想到迎來的卻是柔和清淡的乾淨蒜香，其他刺激辛嗆感都已經過濾掉，讓人能夠專心品嚐蒜頭搭上鰹魚碰撞味蕾的滋味。

最後則是味噌湯、水果和玉露。本身喜歡喝茶的師傅準備的玉露味道乾淨又順口，淡淡茶香潤喉，完全不留一絲茶澀，也緩和了前面吃到整個內心超澎湃興奮的情緒，舒服愉快的結尾。

整體而言，從食材挑選處理、溫度控制、擺盤美感到味道組合都是無可挑剔的享受，完全可以感受到師傅磨練20年的深厚功力。晚餐3800/人，跟台北動輒五六千的板前割烹相比之下也毫不遜色，真的真的非常值得一試！

台南市東區崇仁街58號

06-2678818